Ci sono luoghi che non smettono mai di appartenerti e anche quando te ne vai lontano, anche dopo anni trascorsi tra grandi cucine e ristoranti stellati, continuano a chiamarti a loro. Per Ivan Bombieri, quel luogo è Cappella Fasani, piccola frazione del Comune di Erbezzo, in Lessinia. È qui che sabato 29 novembre ha aperto 868 Bistrot, insieme al fratello Michele, per un ritorno a casa che profuma di memoria, di famiglia e futuro. Il bistrot, a 868 metri di altitudine, prende forma in uno spazio carico di storia personale, nel locale che fu dei genitori e che oggi torna a vivere come punto di ritrovo e aggregazione per la comunità. Per Ivan Bombieri, chef con un percorso solido e riconosciuto tra esperienze, anche stellate, in Italia e all’estero, questa apertura rappresenta molto più di un nuovo progetto imprenditoriale: è una scelta di vita che riporta tra le montagne veronesi tutta l’esperienza maturata lontano, per costruire qualcosa di profondamente autentico.

Ivan, partirei proprio da questa nuova avventura. Com’è nata l’idea?
Questa avventura nasce dalle nostre radici. In famiglia siamo la quarta generazione a gestire questo locale, l’ultima è stata mia mamma. Dopo tanti anni in giro tra Italia ed estero, nel 2023 mio fratello mi ha convinto a riprenderlo in mano. In quel periodo io ero a Milano, ma sentivo che volevo cambiare. Da lì è nata l’idea di riaprire il bar e trasformarlo in qualcosa di nuovo, portandoci dentro il mondo della ristorazione. Mio fratello faceva il camionista, aveva un’altra vita: è stata una scelta importante per entrambi.

Una scelta più di testa o di cuore?
Direi tutte e due le cose. Di sicuro c’è tanto cuore, perché siamo nati e cresciuti qui dentro: da piccoli aiutavamo la mamma al bar, soprattutto durante le stagioni senza scuola. Ma c’è stata anche una riflessione concreta. Michele sentiva di non riuscire più a crescere professionalmente e io avevo bisogno di fare qualcosa di mio. Abbiamo deciso di buttarci.

Che tipo di locale vuole essere 868 Bistrot?
Vogliamo essere prima di tutto un punto di riferimento per la comunità locale. Allo stesso tempo siamo molto aperti a richieste particolari: cene su ordinazione, degustazioni, eventi su misura. Ci piace lavorare in modo sartoriale, costruendo l’esperienza intorno alle persone.

Come hanno reagito i primi clienti, che magari ricordavano il locale per com’era un tempo?
Sono contenti. Il locale ha fatto un grande salto avanti, sia dal punto di vista estetico che della proposta. Non siamo più solo un bar: facciamo cucina, asporto e gastronomia. È un’offerta che qui mancava.

Quanto del tuo percorso c’è oggi nella cucina di 868 Bistrot?
Tantissimo. La cosa fondamentale è che oggi faccio solo quello che mi piace, nulla di imposto o pensato solo per “funzionare”. Faccio grandi piatti familiari che tutti conoscono, estremizzati nella tecnica e nella lavorazione, che però rimangono nascoste dietro al gusto.

Qualche esempio concreto?
Il ragù alla bolognese che cuoce 18 ore, le cotture a bassa temperatura per la carne, la pasta fresca fatta in casa. Ho deciso di eliminare il superfluo, tutta la tecnica viene messa al servizio del gusto.

Chi è stato Ivan Bombieri prima di 868 Bistrot?
L’ultima esperienza è stata a La Taverna a Colloredo di Monte Albano, nel quale ho mantenuto stella Michelin per quattro anni. Prima ho lavorato tre anni con il gruppo Capri Palace e lo chef Andrea Migliaccio, ho fatto uno stage all’Enoteca Pinchiorri a Firenze, e prima ancora all’Alpenroyal in Val Gardena, il primo ristorante stellato dove sono andato a lavorare. Ogni esperienza è stata fondamentale.

Cosa ti porti dietro da questi percorsi?
La costanza, l’impegno quotidiano e l’attenzione al dettaglio. Dal Capri Palace l’organizzazione, dall’Alpenroyal lo stile e l’impiattamento, da La Taverna la gestione della brigata.

Il piatto che vorresti avere in menù ma che ancora non c’è?
Sono un risottaro. Al momento non ho il risotto in menù, facciamo ancora una cucina molto veloce, ma sicuramente vorrei arrivare a inserirlo.

Ci sono già altri progetti in cantiere?
Sì, stiamo avviando anche il B2B: produzione per altri ristoranti che hanno bisogno di prodotti che non riescono a realizzare internamente. Siamo un po’ laboratorio, un po’ gastronomia, un po’ ristorante e un po’ bar. Un posto particolare, che sicuramente mancava nella zona.