Chantal Feletto ha trionfato ai Milano Wine Week Awards 2024 come miglior direttrice di sala per il suo lavoro al ristorante tre stelle Michelin “Casa Perbellini 12 Apostoli”. Dopo un diploma in lingue a indirizzo turistico, Feletto ha iniziato la carriera nell’enogastronomia presso l’enoteca “Zona D’Ombra” della sua città, Jesolo; nel 2020 l’incontro con Giancarlo Perbellini: sotto la guida dell’allora direttrice di sala Barbara Manoni, ha iniziato un percorso che l’ha portata a diventare, a 27 anni, il riferimento di sala in Casa Perbellini.

Partiamo dalle origini. Come ha fatto un lavoretto dopo il diploma a trasformarsi nella professione della vita?

Ho scoperto un mondo nuovo e meraviglioso fatto di cibo e vino come non li avevo mai assaggiati e questo mi ha appassionata. Da grande golosa ho trovato grande gioia in questo settore e il mio carattere estroverso mi aiutava con i clienti: la gestione della sala è venuta in modo naturale.

Come è arrivata a Casa Perbellini?

A un corso da sommelier ho conosciuto Mauro Mattei, uno dei più grandi del settore. Mi ha detto che avevo il potenziale per raggiungere qualsiasi obiettivo. Una sera, per scherzo, abbiamo creato una lista dei dieci ristoranti in cui avrei voluto lavorare, con Casa Perbellini in cima. Mauro inviò il mio curriculum e Giancarlo decise di darmi un’opportunità. Negli ultimi quattro anni sono cresciuta con lui.

Quando il grande passo?

QuandoBarbara Manoni, storica direttrice di Casa Perbellini, ha deciso di lasciare e Giancarlo mi ha offerto il suo posto. All’inizio ero insicura e turbata, ma lui mi ha rassicurata dicendo che avremmo affrontato la sfida insieme. Da due anni sono direttrice, da uno ci siamo trasferiti nel nuovo locale ai 12 Apostoli: quello che stiamo facendo è una grande soddisfazione.

Da eterna golosa, com’è cambiato il suo rapporto con il cibo da quando lavora in questo contesto?

Presto grande attenzione alla scelta delle materie prime e non sceglierei mai più un ristorante con un menù troppo ampio e generico. Mangiare fuori non è solo consumare un pasto, ma apprezzare l’impegno, la manualità e la ricerca di chi lavora con passione. La componente umana guida le mie scelte: mi affascina il legame che si crea con un bravo addetto di sala o il gesto di uno chef che sceglie ingredienti di qualità per offrire un’esperienza autentica.

Sente il peso di questo lavoro?

Il lavoro è impegnativo nella quotidianità, anche se a Casa Perbellini ho una situazione di grande comfort rispetto alla norma. Nei giorni di lavoro, però, il tempo è dedicato interamente al ristorante, senza orari certi di inizio o fine, si resta finché c’è bisogno.

Cosa la gratifica di più nel suo lavoro quotidiano?

Creare esperienze su misura per ogni ospite, riconoscendo e rispondendo alle esigenze diverse di ciascuno. La sartorialità del servizio è per me fondamentale.

Cosa invece la mette in difficoltà?

Quando la mia professione viene sminuita e vengo vista solo come una “porta piatti”. Essere un cameriere non significa essere un servitore, ma dedicarsi con passione al servizio degli ospiti. Quando mi chiedono che lavoro io faccia, rispondo sempre con orgoglio che faccio il cameriere, un lavoro di altissimo livello e di grande responsabilità e formazione.

La lista dei 10 ristoranti la ha ancora?

Non ce l’ho più, ma non ci ho neanche più pensato. Avevo scelto dei ristoranti nei quali volevo fondamentalmente andare a mangiare, senza avere idea di cosa significasse questo mondo.

Al cambiamento ci pensa mai?

Non lo amo, mi spaventa. In generale se mi pongo degli obiettivi, difficilmente mi tiro indietro a metà e ancora oggi, pur con il cambio della location e la riconferma delle due stelle da parte della Michelin, sento che il mio percorso non è ancora terminato.

Nessun rimpianto?

Spesso mi confronto con ragazzi più giovani che hanno viaggiato tantissimo. Questo mi fa un po’ invidia, soprattutto perché, nonostante abbiano ruoli di minor responsabilità rispetto al mio, hanno accumulato più esperienze. Vorrei sicuramente evolvermi, in qualche modo.

Cosa significa per lei evolvere?

Vedere e godere di altre cose, imparare qualcosa di nuovo, abbandonarsi ad altri stimoli, anche facendo un passo indietro nella carriera personale.